Instrucciones:
Preparar la masa:
Precalienta el horno a 180°C (350°F). Coloca papel pergamino en una bandeja para hornear o engrasa ligeramente la bandeja.
En un bol grande, bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté suave y cremosa.
Añade el huevo y la vainilla, batiendo bien hasta que se integren.
Incorpora el queso crema, la ralladura de limón y el jugo de limón. Mezcla hasta que la mezcla esté bien combinada.
En otro bol, combina la harina, la levadura en polvo y la sal.
Añade gradualmente los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla, batiendo a baja velocidad hasta que esté justo combinado.
Incorpora el coco rallado a la masa con una espátula o cuchara de madera.
Formar y hornear las galletas:
Con la ayuda de una cucharita para helado o dos cucharas, forma bolitas de masa y colócalas en la bandeja para hornear, dejando espacio entre cada una.
Puedes aplanar ligeramente las bolitas con el dorso de una cuchara si prefieres galletas más planas.
Hornea durante 12-15 minutos o hasta que los bordes estén dorados. Las galletas seguirán cocinándose un poco después de sacarlas del horno debido al calor residual.
Enfriar y servir:
Deja enfriar las galletas en la bandeja durante 5 minutos antes de transferirlas a una rejilla para que se enfríen completamente.
Si lo deseas, puedes espolvorear un poco más de coco rallado sobre las galletas mientras aún estén ligeramente calientes.
Consejos:
Para un extra de sabor a limón, puedes añadir un poco de ralladura de limón adicional al glaseado si decides hacer uno.
Estas galletas se conservan bien en un recipiente hermético durante varios días y también se pueden congelar para mantener su frescura.
¡Y ahí lo tienes! Galletas de Limón, Coco y Queso que son perfectas para una merienda o como un dulce capricho. ¡Disfruta cada bocado lleno de sabor y frescura! 
